Bien que la moitié environ de notre apport énergétique doive être rempli par les glucides, la consommation varie considérablement de manière qualitative d’un individu à un autre. Le concept de sucres lents ou rapides, remplacé par celui de sucres complexes ou simples est encore fortement encré dans les discours nutritionnels. La référence en la matière est maintenant l’index glycémique (IG), c'est-à-dire la capacité d’un aliment à faire monter plus ou moins fortement la glycémie ou taux de sucre dans le sang.

De nombreux paramètres peuvent influer sur l’index glycémique tels l’état physique d’un aliment (Exemple : la pomme en tant que fruit ou le jus de fruit), le mode de cuisson (Température, durée, les matières grasses ajoutées), les modes de consommation (Aliment seul ou associé à des légumes)…

A cette notion s’ajoute aussi celle de la charge glycémique (CG) qui se base sur la quantité de glucides ingérée en fonction d’une portion habituelle d’un aliment. Ainsi des aliments à IG bas ou modéré peuvent avoir en fonction de la portion des CG élevées comme les pâtes, le riz blanc, les pommes de terre. A l’inverse certains sucres anciennement classifiés comme rapides ont des charges CG basses comme les fruits. De plus cette dernière catégorie apporte antioxydants, fibres, vitamines, minéraux, polyphénols qui sont utiles pour réguler la glycémie ; mais malheureusement certains régimes les excluent totalement !

Là où cela devient plus complexe c’est lorsque l’industrie agro-alimentaire intervient. Petit à petit se cache derrière une production massive de produits transformés un sucre qui semble anodin : le Fructose.

Le problème du fructose ne vient pas de celui que l’on trouve, à l’état naturel, principalement dans les fruits mais de celui extrait de manière industrielle par hydrolyse du maïs, entre autre. Ce fructose “libre” mentionné également sur les emballages “sirop de glucose/fructose” qui a subi une atteinte à son intégrité structurelle est détourné de son métabolisme initial et parvient directement au foie pour engendrer une cascade de troubles métaboliques de mieux en mieux connus.

La synthèse de gras hépatique est amplifiée, les taux de triglycérides “s’envolent”, la résistance à l’insuline s’accélère et l’obésité abdominale s’en ressent. A propos de ce sirop de fructose concentré certains auteurs parlent même de “diabète du foie”. Ne fait-on pas de beaux foies gras chez certains palmipèdes avec un excès de maïs ?  
Ballonnements, flatulences s’ajoutent à ce tableau peu réjouissant. Même la sécrétion de Grhéline, une hormone qui ouvre l’appétit, est augmentée. Ainsi la consommation de plus en plus fréquente de ces sucres cachés dans certains plats cuisinés, biscuits industriels, cocktails de fruits et surtout sodas stimule encore plus la prise alimentaire.
La boucle infernale est refermée mais pas celle du pantalon ! L’augmentation de la taxe sur les boissons industrielles réduira-t-elle leur consommation et par la même les troubles cardiovasculaires associés ?

Qu’en est-il des édulcorants de synthèse : Aspartame, saccharine…? Réduisent-ils les risques ?

Une étude épidémiologique Française qui a suivi 66 000 femmes durant 14 ans révèle des consommations plus fortes chez celles buvant des boissons sans sucres ou édulcorées par rapport à celles prenant des purs jus de fruits non sucrés ou même des boissons sucrées. Bien que les consommations relevées oscillent entre 328ml et 568ml par semaine (Comparativement aux 4 000ml des Américains !!!), le risque de développer un diabète de type II n’est pas affecté parmi les consommatrices de jus de fruits purs non sucrés mais augmente proportionnellement avec la quantité chez les buveuses de boissons sucrées et encore plus chez les adeptes du “light”.

Le light attise l’envie puisque leurs quantités consommées sont en moyenne plus élevées (603ml au lieu de 359ml). Dans les boissons contenant moins de calories, un verrou psychologique saute car on a l’impression qu’on peut “s’en permettre plus“ mais rappelons que dans cette étude de référence le risque de diabète est proportionnel à la quantité (2 fois plus de risques dans ce groupe light !).

Le lien direct entre ce facteur de risque et tel ou tel édulcorant ou additif utilisé est difficile à prouver car de nombreux paramètres entrent en considération mais cette alimentation industrielle bouleverse les données fondamentales et il est probable que l’association de déficiences, d’effets toxiques potentiels… puissent engendrer ou accentuer des troubles existants. Notons que les plus fréquents consommateurs de produits allégés sont aussi ceux qui ont une alimentation plus tournée vers l’industriel et pratiquent le moins d’activité physique.

Les doutes s’accumulent sur l’innocuité de ces sucres dits de remplacement. Il est peut-être temps de se poser sérieusement la question : Doit-on tout faire pour aider les personnes à tendre vers une alimentation plus naturelle ou doit-on laisser le marketing dicter les lois de cette néfaste-food ?

Pascal Guerit

Docteur en Pharmacie

DU Diététique et Nutrition