Le terme “gingembre” vient de l’indien “shringavera” qui signifie “en forme du bois du cerf”. Puis grecs et latins ont amené “zingiber” et enfin gingembre en français. Du gingembre frais on utilise son rhizome, sa racine. Séché à l'air c’est le gingembre gris ou noir mais c’est principalement le gingembre blanc qui est réduit en poudre et obtenu par pelage, lavage et séchage au soleil.

Le pourcentage d’eau dans le gingembre frais est de 85% alors que celui de la poudre est aux alentours de 10%. Ses glucides sous forme d’amidons sont respectivement de 10% pour le frais et plus de 60% après séchage. Ses fibres constituées essentiellement de celluloses et d’hémicelluloses  représentent près de 10% des constituants de la poudre, mais seulement 1% pour le gingembre frais.

Côté lipidique c’est surtout la poudre qui est riche en huiles essentielles et en résine. On peut trouver jusqu’à 5g d’huiles pour 100g de gingembre. Huiles essentielles (cinéole, zingibérène, phellandrène…) qui garantissent sa note aromatique si prisée. Sa partie résineuse renferme des principes actifs phénoliques et cétoniques qui lui donnent cette saveur piquante.

La vitamine C avec une teneur de 35mg/100g pour le rhizome récent a pratiquement disparu de la poudre. On trouve de petites quantités de vitamines B : 50µg pour la B1 contre 20µg pour la B2 mais tout de même 5mg pour la B3. Ces valeurs sont à relativiser par rapport à une portion usuelle qui n’est que de l’ordre de 1 à 2g. À titre de comparaison 1g à 2g de gingembre en poudre ou environ 1 cuillère à café équivaut à environ 10g de gingembre frais.
   
Riche en minéraux, plus de 5g/100g, il peut être introduit dans un régime sans sel, car sa teneur en sodium s'avère très faible 33mg pour la même quantité. Chez les sujets devant avoir cette alimentation pauvre en sodium, il permettra de relever agréablement les plats sans impact sur la tension artérielle.

Pour terminer ce descriptif quantitatif on notera une richesse en manganèse (25 à 30mg/100g) et en cuivre. Ces minéraux agissent en accompagnant une douzaine d’enzymes dont certaines sont utiles dans la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

C’est justement cette lutte antioxydante qui le place dans le top 3 des aliments les plus bénéfiques pour lutter contre le stress oxydatif. C’est un dérivé phénolique, le gingérol qui lui confère cette propriété. Son action synergique avec le manganèse, le cuivre, plus son action positive et directe sur des enzymes clé de ce métabolisme protecteur (catalase, glutathions) et aussi son interaction sur d’autres molécules ; place le gingembre en haut de ce palmarès. D’autres substances anti-radicalaires résistantes à la chaleur pourraient même être libérées durant la cuisson, ce qui pourrait expliquer l’augmentation de l’activité antioxydante du gingembre lors de la cuisson.

Lors du séchage, le gingérol est transformé en composés nommés shogaols. Une étude a démontré chez l’animal que ces shogaols pourraient protéger les cellules d’un composé impliqué dans le développement de la maladie d’Alzheimer. Ces résultats encourageants restent à démontrer chez l’humain.

Enfin on attribue aussi aux gigérols et aux shogaols des propriétés anti-inflammatoires intéressantes. C’est dans l’inflammation articulaire que les études, qui tendent à prouver son action, sont les plus nombreuses. Au côté de la protection cellulaire, la réduction de l’inflammation est également salutaire pour notre système immunitaire, ce qui laisse à penser que le potentiel anti-cancer du gingembre serait prometteur au même titre que certains épices et condiments.

Enfin rappelons les effets  intéressants du gingembre sur le plan digestif en stimulant la sécrétion biliaire, en activant différentes enzymes digestives d’où une meilleure digestion des aliments. Mais c’est surtout son action antiémétique (contre les nausées et vomissements) qui est la plus connue surtout chez les femmes enceintes. C’est en agissant sur les mouvements de l’estomac que le gingembre induirait cette réduction des nausées. Bien entendu le mal des transports bénéficie aussi de cette propriété.

Pour conclure rappelons qu’au XVIe et au XVIIe siècles, le pain d'épices comprenait toujours du gingembre pour masquer la saveur de la farine qui était souvent rance. Le gingembre n’a plus rien à cacher et les plats, soupes, desserts, vinaigrettes…dévoileront ses saveurs orientales et tonifiantes…surtout chez l’homme…paraîtrait-il ?

Pascal Guerit

Docteur en Pharmacie

DU diététique et Nutrition